สองพี่น้องเบื้องหลัง Evelyn’s Table ตั๋วที่ร้อนแรงที่สุดในโลกร้านอาหารในลอนดอน ความลับสู่ความสำเร็จ – คุณแม่มือดี
ในตอนเที่ยงของวันที่หนึ่งของทุกเดือน พิธีกรรมที่บ้าคลั่งเล็กน้อยเกิดขึ้นในหมู่นักชิมบางคนในลอนดอน ถึงเวลาเปิดจองสำหรับสี่สัปดาห์ต่อจากนี้ที่ Evelyn’s Table นักพนันต่างใช้เวลาในตอนเที่ยงกับความสิ้นหวังของผู้ชมละครที่พยายามหาตั๋วไปเยรูซาเลม หรือผู้ที่มีอาการป่วยทางจิตที่หวังจะได้นัดพบแพทย์ทั่วไป ร้านอาหารรองรับได้เพียง 12 คนในสองที่นั่ง วันอังคารถึงวันเสาร์เย็น ช่องทั้งหมด – แปดคู่, สองกลุ่มสี่ต่อคืน – จะหายไปอย่างสม่ำเสมอโดย 12.05
ประสบการณ์ให้รางวัลกับความสามารถในการแข่งขันที่รวดเร็วที่สุด โต๊ะของเอเวลินอยู่ในห้องเก็บเบียร์เก่าของร้านเหล้า Soho ที่มีเรื่องเล่าว่า Blue Posts ข้างถนนใกล้กับไชน่าทาวน์ ตามเวลาที่คุณนัดหมาย – เรานั่งตอน 6 โมงเย็น – คุณเดินผ่านม่านกำมะหยี่ที่ด้านหลังของเตียงเก่าที่อบอุ่นและลงบันไดสูงชันเข้าไปในห้องแคบๆ ที่มีแท่งเหล็ก เมื่อนั่งบนเก้าอี้สูง คุณก็อยู่ในระยะที่สัมผัสได้ถึงการแสดงที่ดูเหมือนละครเวที การแสดงมายากลส่วนหนึ่ง สามพี่น้องสามพี่น้องหัวรุนแรง เชฟผมดำ หนวดเครา ต่างก็ทำงานอย่างคล่องแคล่วอยู่ในครัวในห้องครัวที่สะอาดสะอ้านและสว่างไสว ในคืนที่เรานั่งลง ทั้งสามคนกำลังร่ายมนต์จานหอยเชลล์ที่เพิ่งเปิดใหม่สดๆ จุ่มมือ แหนบบนเครื่องปรุง หยดสาระสำคัญของมะเขือเทศมาปิเปต เมื่อดูการแสดง คุณจะนึกถึงครอบครัวนักกายกรรมในคณะละครสัตว์เล็กๆ น้อยๆ เหล่านั้น ซึ่งแต่ละคนก็เอาชนะทีมต่อไปได้ เซลบี้ ลุค นาธาเนียล และธีโอ บินสูงมาแล้ว! ม้วน! ม้วน! และต้องทึ่ง!
เมนูชิมของพวกเขาประกอบด้วยห้าหลักสูตร – พร้อมเซอร์ไพรส์พิเศษสองสามรายการ การแสดงลวดสูงตามฤดูกาลหนึ่งรายการจะตามมา ปลาทูคอร์นิชที่สดใหม่มาพร้อมกับไอศกรีมมะรุมและน้ำซุปข้นมะยมเปรี้ยว ตะแกรงลูกแกะย่างต่อหน้าต่อตาคุณบนมินิบาร์บีคิวหญ้าแห้งหอมกรุ่น ไม่มีพนักงานคอย: จานจะถูกส่งผ่านเคาน์เตอร์และวางไว้ตรงหน้าคุณ และพี่น้องที่รับผิดชอบอธิบายไว้อย่างชัดเจน การเล่าเรื่องแบบไบโอไดนามิกที่กว้างขวางยิ่งขึ้นนำเสนอโดย maître d’ Aidan Monk ผู้ซึ่งเล่าเรื่องนิทานเย้ายวนเกี่ยวกับการจับคู่ไวน์ที่มาจากไร่องุ่นเล็กๆ ในจอร์เจีย เมนโดซิโน และสเตลเลนบอช อาหารสองชั่วโมงนั้นแพงพอๆ กับที่นั่งกล่องที่โรงละครแห่งชาติหรือสนามเวมบลีย์ แต่ถึงกระนั้น คุณก็ไม่ควรเชื่อว่ามันคุ้มค่าในครั้งเดียว
วันรุ่งขึ้นหลังจากที่ฉันได้ชมการทำงานของ Selbys ฉันพบพวกเขาตอนบ่ายสามโมงที่ชั้นบนของ Blue Posts ที่บาร์ไวน์ Mulwray (ชื่อเหมือนร้านอาหารชั้นใต้ดินหลังจาก Evelyn Mulwray, Faye นักสังคมสงเคราะห์ลึกลับของ Dunaway ในไชน่าทาวน์ ของ Roman Polanski ที่ โด่งดังในการค้นหามุมลับในเมืองของเธอที่ซึ่งเธอสามารถเป็นตัวของตัวเองได้อย่างเต็มที่) เมื่อคืนก่อนเสร็จตอนเที่ยงคืน พี่น้องเตรียมตัวมาสี่ชั่วโมงแล้ว และแม้ว่าจะอดทนกับคำถามของฉัน แต่ก็กังวลเล็กน้อยที่จะกลับไปดู (ถ้าพวกเขาไม่ทำอย่างที่ธีโอคนสุดท้องชี้ให้เห็น) จะไม่มีใครทำ)
พวกเขาทำงานโดยไม่มีรุ่นน้อง (หนึ่งในความหลงใหลในคืนก่อนคือการดูท่าเต้นของพวกเขาขัดเหล็กของเตาและพื้นผิวกลับเป็นสแตนเลสระหว่างหลักสูตรและเมื่อสิ้นสุดการบริการ) พวกเขาพูดเหมือนพี่น้องที่สนิทกันทุกคนในการผสมผสานส่วนตัวของการดูถูกตนเองและการล้อเล่น จบประโยคของกันและกัน อย่างรวดเร็วในการยึดติดในความเสน่หาใด ๆ ลุค วัย 31 ปี ดาราของรายการเมื่อคืนนี้ เป็นผู้นำอย่างมาก (“ฉันเป็นคนประเภท Pied Piper” เขาพูดพร้อมรอยยิ้ม แนทอายุ 29 ปีและธีโออายุ 27 ปีดูมีความสุขมากกว่าที่จะ ตามเพลงของเขา)
ในหลาย ๆ ด้าน เห็นได้ชัดว่าพวกเขาอธิบายการเดินทางของพวกเขามาที่นี่ ว่าพวกเขาถูกลิขิตให้อยู่ในระเบียบวินัยที่เกือบจะเป็นสงฆ์และความคิดสร้างสรรค์ที่สนุกสนานของ Evelyn’s Table เด็กชายทั้งสามคนเกิดในซาอุดิอาระเบีย ที่ซึ่งพ่อแม่ของพวกเขาได้พบกันขณะทำงานในโรงพยาบาลแห่งหนึ่งในเจดดาห์ พ่อของพวกเขาซึ่งทำงานด้านทรัพยากรบุคคลมาจากสหราชอาณาจักร แม่ของพวกเขาซึ่งเป็นนักวิทยาศาสตร์ด้านชีวการแพทย์มาจากฟิลิปปินส์
หลังจากนั้นไม่กี่ปี ครอบครัวก็ย้ายไปอยู่สหราชอาณาจักรและตั้งรกรากในหมู่บ้านแห่งหนึ่งใกล้เมืองไบรตัน เด็กชายทั้งสี่ – พวกเขายังมีน้องชายชื่อรูเบน ซึ่งเป็นนักออกแบบแฟชั่นและช่างภาพ – แน่นแฟ้นมาก มองหากันและกันอยู่เสมอ เป็นแก๊งที่ติดตัวมา การผจญภัยช่วงแรกของพวกเขาล้วนเกี่ยวกับการหาอาหาร “แม่ของเรามาจากครอบครัวเก้าคนในฟิลิปปินส์” ลุคกล่าว “แม่ของเธอมีนาข้าว ยังคงมีฟาร์มข้าว – ไม่กี่เฮกตาร์ – และสวนน้ำตาล แม่จึงมีนิ้วเขียวอยู่เสมอ เธอมีการจัดสรรที่แตกต่างกันสามแห่ง เรือนกระจกหลายแห่ง เธอมักจะส่งของใช้ในร้านอาหาร มะยม อะไรก็ได้มาให้เรา เธอตื่นเต้นเสมอกับสิ่งที่อยู่ในฤดูกาล”
ความตื่นเต้นนั้นส่งผลกระทบอย่างมากต่อพวกเขาตั้งแต่ยังเป็นเด็ก พวกเขาจะลงไปที่ชายหาดที่ชอร์แฮมหรือเวสต์วิทเทอริงและเก็บสาหร่ายเพื่อทำเป็นอาหาร ห่อหอยแมลงภู่ หรือจับปู พวกเขาจะเดินไปตามเลนแบล็กเบอร์รี่ “เรามีต้นแอปเปิลเจ็ดต้นอยู่ในสวน” ลุคกล่าว “และแอปเปิลทุกผลจะถูกเก็บ แกน และคั้นน้ำ ไม่เคยมีอะไรเสีย มีเศษซากอยู่บนโต๊ะเสมอ”
ธีโอหัวเราะ “แม่ค่อนข้างเข้มงวดกับเรา เรากลายเป็นชนิดของสายการผลิต เราไม่ได้รับอนุญาตให้ออกไปข้างนอกจนกว่าทุกอย่างจะถูกเตรียม แปรรูป แช่แข็งและเก็บไว้”
แน่นอน พวกเด็กๆ ก่อกบฏตลอดเวลา แต่พวกเขาได้เรียนรู้มากมายเช่นกัน “เคารพในผลผลิต เคารพธรรมชาติ” ณัฐกล่าว “เราไม่ได้ออกไปกินอะไรมากนัก บางทีอาจจะเป็น Harvester ในวันอาทิตย์”
แม่ของพวกเขาไม่ได้สูญเสียความหลงใหลในการค้นพบ “ฉันย้ายกลับบ้านในช่วงล็อกดาวน์” ลุคกล่าว “และแสดงให้เธอเห็นว่าเธอจะเก็บเคเปอร์เบอร์รี่ได้ที่ไหน เธอเพิ่งส่งพวกมันมาให้เราประมาณ 10 กิโล…”
ส่วนผสมในการก่อสร้างอื่นๆ ในวัยเด็กคือความรักของพ่อในเรื่องเวลารับประทานอาหาร “เขาได้รับความสุขจากอาหาร” ลุคกล่าว “ดังนั้น เมื่อฉันเริ่มทำอาหารให้ครอบครัว เมื่อตอนเป็นเด็ก ฉันมักจะอ่านหนังสือทำอาหาร ดูรายการอาหาร จดบันทึก มันทำให้เรามีความเชื่อมโยงอย่างแท้จริง”
ลุคเป็นคนที่ถูกขับเคลื่อนอยู่เสมอ ถ้าเขาไม่ได้เป็นเชฟ เขาบอกว่า เขาอาจมีอาชีพเป็นนักไวโอลิน น่าแปลกที่ครูสอนไวโอลินของเขาคือ Andrew Bernardi ซึ่งเป็นครูสอนพิเศษเครื่องสายที่ Trinity Laban Conservatoire ทางตอนใต้ของลอนดอน ซึ่งทำให้เขามีโอกาสทำครัวครั้งใหญ่เป็นครั้งแรก “เรามักพูดถึงเรื่องอาหารในบทเรียน” เขากล่าว “และเขาแนะนำให้ผมเข้าร่วมการแข่งขันเชฟรุ่นเยาว์ของโรตารี ซึ่ง Raymond Blanc เป็นผู้ตัดสิน” ลุคอายุ 14 ปี เขายังจำเมนูของเขาได้ในนัดชิงชนะเลิศ ได้แก่ ราวีโอลี่แฮดด็อกรมควัน เป็ดย่างกับแบล็กเบอร์รี่ และซูเฟล่ราสเบอร์รี่ “ฉันมาที่สอง” เขาพูด “แต่ฉันเขียนจดหมายถึง Raymond หลังจากนั้นและมีประสบการณ์การทำงานบางอย่างในครัวของเขาที่ Le Manoir aux Quat’ Saisons พวกเขาเปิดงานจนกว่าฉันจะจบ A-level”
