เก็บภาพวันสุดท้ายของฤดูร้อนด้วยแดมสัน มะเดื่อหอม และจิน
ฉันอยู่บนบันไดที่ง่อนแง่น หัวของฉันลึกลงไปในต้นมะเดื่อ ใบของมันแผ่ออกไปเหมือนมือของยักษ์ เป็นการแข่งขันประจำปีของฉันกับนกแบล็กเบิร์ดเพื่อให้ได้ผลที่สุกงอมที่สุด ปีนี้ผลไม้มีขนาดเท่าเบอร์ราตา และเนื้อเยลลี่ที่นุ่มกว่าและหวานกว่าที่ฉันรู้จักตั้งแต่ปลูกต้นเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ส่วนที่เหลือของสวนอาจจะกรอบพอๆ กับหมูแตก แต่คลื่นความร้อนปี 2022 นั้นดีต่อไทรและพืชผลของฉัน
มันดูหยาบคายถ้าจะเข้าไปยุ่งกับผลไม้ให้สมบูรณ์แบบเช่นนี้ ส่วนใหญ่จะกินตามที่เป็นอยู่ ต่างหูสีเขียวและสีม่วงวางซ้อนอยู่บนจานวงรีแล้วนำไปที่โต๊ะเพื่อให้ทุกคนเย้ยหยันด้วยการละทิ้ง แต่ฉันหยุดที่จะหักใบไม้ที่เล็กกว่าบางส่วนด้วย ฉันต้องการให้พวกเขาประดับแผ่นชีสแพะสีขาวบาน แต่ยิ่งไปกว่านั้น เพื่อทำไอศกรีม ฉันเคยทำน้ำแข็งสีซีดและน้ำนมที่มีทั้งผลและใบมาก่อน แต่คราวนี้ฉันต้องการใช้คีเฟอร์แทนนม เพื่อทำน้ำแข็งที่หวานน้อยลงและมีจิตวิญญาณของต้นไม้มากขึ้น ความหวานเป็นสิ่งที่สามารถเจือจางรสชาติที่แท้จริงของน้ำแข็งใดๆ ได้ แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอปริคอตหรือมะเดื่อที่เข้าใจยากกว่า
สิ่งที่ทำให้น้ำแข็งใบมะเดื่อมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและไม่ธรรมดาคือน้ำนมน้ำนมที่อยู่ในใบ ในปริมาณเล็กน้อยจะมีสีเขียวและมีกลิ่นหอมเหมือนหญ้าที่ตัดใหม่ แต่ในปริมาณมากจะมีความขมขื่น ซึ่งเป็นสาเหตุที่คุณต้องเอาก้านที่เป็นน้ำนมออก ยางไม้นี้จะทำให้คัสตาร์ดของคุณแข็งตัว แต่ก็มักจะขมขื่นอยู่เสมอ ดังนั้นอย่าสนใจความเลอะเทอะของเม็ดเกรนและดำเนินการต่อไป ผสมให้เป็นสีเขียวเรียบๆ น้ำแข็งที่ทำเสร็จแล้วนั้นไม่หวานอย่างปราณีต แต่ลองชิมในขณะที่ปั่น เติมน้ำตาลไอซิ่งเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส
นี่เป็นสัปดาห์ของปีที่ฉันทำเหล้าจินแดมสันหนึ่งชุด เหล้าทับทิมแสนหวานที่มองเห็นฉันในคืนฤดูหนาวอันหนาวเหน็บ คราวนี้ อะโรเมติกส์สองสามชนิดเข้ากับผลไม้ จิน และน้ำตาล การโรยฝักกระวานเขียวและเมล็ดผักชีช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้กับเหล้าฤดูหนาวที่ฉันโปรดปราน
ใบมะเดื่อและน้ำแข็งนม kefir
ฉันทำไอศกรีมเวอร์ชันนี้มาตั้งแต่ต้นมะเดื่อของฉันอายุมากขึ้น แต่ปีนี้ด้วยการเพิ่ม kefir เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่และดูเหมือนว่าจะมีการปรับปรุงในเวอร์ชันก่อนหน้าของฉัน เป็นความคิดที่ดีที่จะไม่ใส่ก้านที่หนาลงไป เนื่องจากน้ำนมที่มีน้ำนมอาจทำให้นมข้นได้ (คุณอาจเห็นสิ่งนี้เล็กน้อยเมื่อคุณใส่ใบลงในนมของคุณ แต่ไม่ต้องกังวล มันจะหายไปในเครื่องปั่น) สิ่งสำคัญคือต้องใช้นมสดมาก เสิร์ฟ 6
ใบมะเดื่อ 50g, ไม่มีก้าน
นมครีมเต็ม 500ml
ไข่แดง 6
น้ำตาลทราย 100g
kefir 300ml
น้ำตาลไอซิ่ง 5 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น)
ล้างใบมะเดื่อ (อย่าข้ามแม้จะดูสะอาดดีแล้วก็ตาม) แล้วสับให้ละเอียดด้วยมีดขนาดใหญ่ เทนมลงในหม้อขนาดเล็กแล้วนำนมไปเกือบเดือด ในขณะที่ฟองอากาศเริ่มลอยขึ้นรอบๆ ขอบ ให้ใส่ใบมะเดื่อขูดฝอย จากนั้นพักไว้สักหนึ่งหรือสองชั่วโมงที่ดี โดยควรข้ามคืน
โอนนมและใบไปยังเครื่องปั่นและปั่นจนเนียน จะมีเส้นใยอยู่บ้าง ดังนั้นให้ผลักส่วนผสมผ่านตะแกรงเพื่อเอาออก ใช้ที่ตีบอลลูนหรือเครื่องผสมไฟฟ้า ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนเป็นครีมข้น
นำส่วนผสมของนมใส่หม้อที่สะอาดแล้วนำไปต้มจนเกือบเดือด พอเริ่มเป็นฟอง ให้เทไข่และน้ำตาลลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ผัดใน kefir แล้วทำใจให้สบาย เทคัสตาร์ดลงในเครื่องทำไอศกรีมแล้วปั่นจนเกือบเป็นน้ำแข็ง ในขณะที่คุณไป ให้เติมน้ำตาลไอซิ่งบางส่วนหรือทั้งหมดเพื่อลิ้มรส
หากคุณไม่มีเครื่อง ให้เทลงในกล่องพลาสติกแช่แข็ง ปิดฝาให้แน่นและแช่แข็งเป็นเวลาสองชั่วโมง นำออกจากช่องแช่แข็ง ผัดขอบใบมะเดื่อผสมลงในของเหลวตรงกลาง – พวกเขาจะแช่แข็งเล็กน้อย – จากนั้นปิดฝาและกลับไปที่ช่องแช่แข็ง ทำซ้ำขั้นตอนการกวนและแช่แข็งต่อไปอีกสามหรือสี่ครั้งจนแข็ง สิ่งที่คนกวนทำคือเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อครีมมีเนื้อครีมมากขึ้น โดยใช้เครื่องจักรน้อยกว่าที่สามารถทำได้ แต่รอยบากด้านบนเพียงแค่ปล่อยให้ส่วนผสมแข็งตัว
อโรมาติกแดมสันจิน
การทิ่มผลไม้จิ๋วด้วยเข็มนั้นยากกว่าที่คิด งานที่ต้องทำในบ่ายวันเสาร์ที่เปียกชื้น ขวดโหลที่ใส่น้ำตาล จิน และผลไม้ ต้องพลิกไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำตาลจะละลาย แล้วซ่อนไว้ในมุมมืดสักสองสามเดือนในขณะที่เวทมนตร์เริ่มทำงาน ไม่มีเหตุผลที่จะใช้จินฝีมือดีของคุณสำหรับสิ่งนี้ – บันทึกไว้สำหรับ G&T ของคุณ แบรนด์เชิงพาณิชย์ใด ๆ ก็ได้ ทำได้ประมาณ 2 ลิตร
แดมสัน 900 กรัม ล้างและทิ่มให้ทั่ว
น้ำตาล 750 กรัม
จินประมาณ 1.5 ลิตร
ฝักกระวานเขียว 15
เมล็ดผักชี 20
เช็ดลูกเดือย ทิ้งส่วนที่เป็นขุยหรือฟกช้ำ ใช้เข็มทิ่มผลไม้ให้ทั่ว อีกทางหนึ่ง แช่แข็งผลไม้ในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท แล้วทุบด้วยของหนักชั่วครู่จนแตก อย่าทำงานหนักเกินไป คุณเพียงแค่ต้องทุบผิวหนังของพวกมัน
ใช้น้ำหนักมากเช่นปลายไม้นวดแป้งหรือสาก แกะฝักกระวานออก แต่ปล่อยให้เมล็ดไม่เสียหาย วางฝักลงในเมล็ดผักชีและผสมกับ damsons และน้ำตาล
ใส่น้ำตาล ผลไม้ และอะโรเมติกส์ลงในขวด Kilner ขนาดใหญ่หรือขวดเล็กสองขวด จากนั้นเทลงในจิน ปิดผนึกด้านบนและเก็บในที่เย็นและมืดเป็นเวลาหกสัปดาห์
พลิกเหยือกเป็นครั้งคราว – ฉันทำทุกสองสามวัน – หรือเขย่าขวดด้วยความเคารพ เมื่อพร้อมแล้ว กรองจินผ่านตะแกรงเหนือกรวยลงในขวดจินที่สงวนไว้ เก็บในที่เย็นซึ่งจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน
ติดตาม Nigel บน Instagram @NigelSlater
